Suszenie grzybów z termoobiegiem – jak zrobić to prawidłowo?

Grzyby z termoobiegiem suszy się najczęściej w temperaturze 45–60°C przez około 4–8 godzin. Należy oczyścić je na sucho, pokroić na równe kawałki, rozłożyć z odstępami i zostawić lekko uchylone drzwiczki piekarnika. Sprawdź, jak przeprowadzić cały proces bez przypalenia i niedosuszenia.

Jakie grzyby nadają się do suszenia?

Do suszenia najlepiej wybierać świeże, zdrowe i jędrne okazy. Szczególnie dobrze sprawdzają się borowiki, prawdziwki, podgrzybki i koźlarze. Można suszyć także niektóre grzyby blaszkowe, jednak po obróbce cieplnej ich smak i aromat bywają mniej intensywne niż po marynowaniu lub duszeniu.

Maślaki również można suszyć, ale wcześniej trzeba usunąć z kapeluszy kleistą skórkę. Zawierają dużo wody, dlatego tracą sporo objętości i zwykle wymagają dłuższego suszenia. Do piekarnika nie powinny trafiać grzyby robaczywe, nadgniłe, spleśniałe ani mocno uszkodzone.

Do suszenia przeznaczaj wyłącznie grzyby, których jadalność rozpoznajesz bez żadnych wątpliwości. Niepewne okazy wyrzuć, zamiast próbować je ratować podczas obróbki.

Jak przygotować grzyby do suszenia?

Grzyby najlepiej przygotować jeszcze tego samego dnia, w którym zostały zebrane. Długie przechowywanie w koszyku lub reklamówce przyspiesza utratę jędrności, aromatu i świeżości.

Najpierw dokładnie je obejrzyj. Przekrojenie kapelusza i trzonu pozwala wykryć larwy oraz uszkodzenia niewidoczne z zewnątrz. Następnie usuń igliwie, mech, liście, piasek i ziemię.

Grzybów przeznaczonych do suszenia nie należy moczyć. Woda wnika w ich miąższ, wydłuża odparowywanie i może utrudnić uzyskanie trwałego suszu. Do czyszczenia użyj pędzelka, szczoteczki, suchej ściereczki lub tępej strony nożyka.

Duże kapelusze pokrój na plastry o grubości około 0,5–1 cm. Grube trzony przekrój wzdłuż na połówki albo ćwiartki. Mniejsze grzyby możesz pozostawić w całości, ale kawałki w jednej partii powinny mieć podobną wielkość.

Przed włożeniem do piekarnika wykonaj następujące czynności:

1. Oczyść grzyby z resztek ściółki bez moczenia.
2. Usuń wszystkie fragmenty robaczywe, miękkie i spleśniałe.
3. Pokrój większe kapelusze oraz trzony na równe części.
4. Rozłóż kawałki luźno na ruszcie, siatce lub perforowanej blasze.
5. Ustaw naczynie pod rusztem, jeśli kawałki mogą spaść na dno komory.

Jak suszyć grzyby w piekarniku z termoobiegiem?

Termoobieg jest korzystniejszy niż grzanie bez wentylatora, ponieważ wymusza ruch powietrza i ułatwia odprowadzanie wilgoci. Dzięki temu grzyby suszą się bardziej równomiernie, także wtedy, gdy korzystasz z kilku poziomów.

Nagrzej piekarnik do 45–50°C i wybierz funkcję termoobiegu. Ułóż grzyby w jednej warstwie, tak aby się nie stykały. Zostaw drzwiczki lekko uchylone, ponieważ para wodna musi wydostawać się z komory.

W pierwszej fazie grzyby oddają najwięcej wody. Gdy ich powierzchnia wyraźnie się przesuszy, temperaturę można podnieść do około 60–65°C. Nie przekraczaj 80–90°C, ponieważ zbyt mocne grzanie może przypalić brzegi, zamknąć wilgoć wewnątrz i osłabić aromat.

Na zwykłym ruszcie lub blasze warto co pewien czas obrócić kawałki. Perforowana taca albo siatka poprawia przepływ powietrza i ogranicza potrzebę przekładania grzybów.

Jaka temperatura jest najlepsza?

Najbardziej uniwersalne ustawienie to około 50–60°C z termoobiegiem. Cieńsze plastry wyschną szybciej, natomiast całe grzyby i grube trzony będą potrzebować większej ilości czasu.

Niższa temperatura i stały odpływ wilgoci są bezpieczniejsze niż szybkie suszenie w mocno rozgrzanym piekarniku.

Jak długo suszyć grzyby?

Suszenie zwykle trwa od 4 do 8 godzin, choć cienkie kawałki mogą być gotowe wcześniej, a duże i wilgotne okazy potrzebują nawet kilku dodatkowych godzin. Na czas wpływają gatunek, grubość plastrów, ilość grzybów oraz sprawność termoobiegu.

Nie kieruj się wyłącznie zegarem. Co jakiś czas uchyl piekarnik i sprawdź kilka największych fragmentów. Gotowy grzyb powinien być lekki, suchy w środku i łamać się przy mocniejszym nacisku, ale nie powinien być wilgotny, ciągnący ani całkowicie spalony na kruchy pył.

Po zakończeniu suszenia wyłącz piekarnik i pozwól grzybom ostygnąć. Dopiero zimny susz przełóż do pojemnika, ponieważ ciepłe kawałki mogą wytworzyć parę i ponownie zawilgotnieć.

Jak uniknąć najczęstszych błędów?

Problemy z suszeniem najczęściej wynikają z nadmiaru wilgoci, zbyt ciasnego ułożenia lub za wysokiej temperatury. Zwróć uwagę na następujące sytuacje:

• moczenie grzybów przed suszeniem,
• układanie kawałków jeden na drugim,
• zamknięcie drzwiczek bez odprowadzania pary,
• suszenie bardzo grubych i nierównych fragmentów,
• pozostawienie w partii grzybów uszkodzonych lub robaczywych.

Jeżeli piekarnik grzeje nierównomiernie, w połowie procesu zamień poziomy albo obróć blachę. Przy jednej blasze również warto skontrolować kawałki położone najbliżej grzałki.

Jak przechowywać suszone grzyby?

Wysuszony produkt przełóż do czystego i szczelnego słoika z uszczelką albo metalowej puszki. Opakowanie powinno chronić przed wilgocią, światłem, obcymi zapachami i molami spożywczymi.

Pojemnik ustaw w suchym, chłodnym i zacienionym miejscu. Raz na jakiś czas sprawdź zawartość. Zapach stęchlizny, miękkość, wilgotne fragmenty lub ślady pleśni oznaczają, że susz nie nadaje się do jedzenia i trzeba go wyrzucić.

Właściwie wysuszone i zamknięte grzyby zachowują dobrą jakość przez 1–2 lata. Przed użyciem namocz je w wodzie, a płyn po moczeniu możesz przecedzić i wykorzystać do zupy, sosu, bigosu, farszu lub risotta.

Do czego wykorzystać suszone grzyby?

Niewielka ilość suszu wystarczy, aby nadać potrawie intensywny leśny aromat. Grzyby dobrze pasują do zup, sosów, bigosu, pierogów, krokietów, makaronów, risotta oraz dań z mięsem.

Po całkowitym wysuszeniu możesz także zmielić je na proszek. Taka przyprawa sprawdzi się w sosach, farszach, jajecznicy i daniach jednogarnkowych.

Warto zapamiętać:

• Susz świeże i zdrowe grzyby możliwie szybko po zbiorze.
• Czyść je na sucho, bez moczenia.
• Ustaw termoobieg na około 45–60°C.
• Zostaw lekko uchylone drzwiczki piekarnika.
• Przechowuj gotowy susz w szczelnym pojemniku, z dala od wilgoci.